Eiweiss und Fettgehalt im Fleisch

mit Angaben zu Rohprotein/Rohfett

Tabellarische Übersicht zu wertbestimmenden Bestandteilen in ausgewählten Fleischsorten und Innereien gängiger Tierarten, bezogen auf die Frischsubstanz des für Menschen verzehrfähigen Anteils Säugetierfleisch.

 

 

Fleischart Eiweißgehalt in % Fettgehalt in % Bemerkungen oder Besonderheiten
Hammel (Muskel, Filet) 20,4 – 28,85 3,41 – 3,69 reich an Ölsäure
Hammel (Brust) 12,0 37,0 reich an Palmitinsäure
Hammel (Bug, Schulter) 15,6 25,0  
Hammel (Keule, Schlegel) 18,0 18,0  
Hammel (Kotelett) 14,9 – 25,3 16,73 - 32,0 mit 2,5 % Trans-Fettsäure
Hammel (Lende) 18,7 – 24,47 13,2 – 15,79  
Hammel (Herz) 16,8 10,0  
Hammel (Leber) 21,2 3,95 9,5 mg/100 g Vitamin A
       
Lamm (reiner Muskel) 20,8 3,7  
       
Kalb (reiner Muskel) 21,3 – 21,55 0,81 53 mg/100 g Arachidonsäure
Kalb (Brust) 18,6 – 18,9 6,23 - 6,28  
Kalb (Bug, Schulter) 20,36 - 20,9 2,63 – 2,97  
Kalb (Filet) 20,17 , 20,6 1,43 – 3,34  
Kalb (Hals, Nacken) 20,07 - 21,2 2,66 – 5,44  
Kalb (Haxe) 20,65 - 21,0 1,83 – 4,8  
Kalb (Keule, Schlegel) 20,7 – 21,41 1,78 - 3,56  
Kalb (Rücken, Steak) 20,73 - 20,9 2,5 - 2,62  
Kalb (Herz) 15,9 - 17,18 3,98 - 5,06  
Kalb (Leber) 19,2 – 19,86 4,14 – 4,25 28 mg/100 g Vitamin A
       
Rind (reiner Muskel) 21,95 - 22,0 1,9 – 2,17 200 mg/kg Glutathion
Rind (Brust) 17,55 - 18,6 14,0 – 22,11  
Rind (Bug, Schulter) 20,2 – 20,67 5,1 - 5,3 42 mg/100 g Arachidonsäure
Rind (Filet) 21,2 – 21,48 4,0 – 4,16  
Rind (Hochrippe,Rostbraten) 20,6 – 22,27 8,05 – 8,21  
Rind (Hüfte, Schwanzstück) 21,5 2,35  
Rind (Kamm, Hals) 19,3 – 19,57 8,05 – 9,23  
Rind (Oberschale) 20,7 – 21,65 2,83 - 4,53  
Rind (Roastbeef, Lende) 22,5 – 23,07 4,45 – 4,5  
Rind (Unterschale) 21,8 3,05  
Rind (Herz) 16,8 – 17,14 2,87 - 6,0  
Rind (Leber) 19,5 – 20,4 3,38 – 3,55 18 mg/100 g Vitamin A
       
Kaninchen (Durchschnittswerte)  20,19 - 20,8 6,83 - 7,62  
       
Pferd (Durchschnittswerte) 20,6 – 21,04 2,67 – 3,03 120 mg/100 g Arachidonsäure
       
Ziege (Durchschnittswerte) 19,5 – 19,64 7,88 – 7,89  
       
Hase (Durchschnittswerte) 21,6 – 21,89 3,01 – 3,05  
       
Hirsch (Durchschnittswerte) 20,6 – 20,71 3,25 - 3,34  
       
Reh (Keule, Schlegel) 21,4 1,25  
Reh (Rücken) 22,4 3,55  
       
Wildschwein (Durchschnittswerte) 19,5 – 19,75 3,38 - 9,3 nur aus sicheren Quellen zu nutzen
       
Elch 23,0 8,0  
       
Rentier 25,0 7,5  
       
Kamel 18,9 2,9 Fettgehalte bis 6,6% möglich (Höcker!),
Feuchte ca. 77,3%
       
Känguru 24,0 2,0  

 

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